Rezept der Woche "Aubergine-Zucchini-Couscoussalat"

Zutaten:

• 250 g Couscous
• 1 TL Gemüsebrühe-Pulver
• 2 Zucchini
• 2 kleine Auberginen
• etwas Bratöl
• 2 Zwiebeln
• 5 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamico hell
• Salz & Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe gepresst
• frische Minze
• einige getrocknete Tomaten
• 2 frische Tomaten, gewürfelt
• 200 g Feta, gewürfelt

Zubereitung:

Couscous mit Gemüsebrühe vermischen, nach Packungsanleitung mit kochendem Wasser übergießen und ausquellen lassen.

Zucchini und Auberginen längs halbieren und in Scheiben schneiden. Auberginenscheiben in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen und ziehen lassen. Ausgetretene Flüssigkeit abgießen, Auberginenscheiben etwas auspressen und trocken tupfen. Dann Zucchini und Auberginen in Öl portionsweise braten, bis sie leicht bräunen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden, in Öl kurz andünsten.

Für das Dressing Öl, Essig, Salz & Pfeffer und Knoblauch gut verschlagen. Einige Blättchen Minze in Streifen schneiden, getrocknete Tomaten würfeln und beides unterheben.

Gemüse sowie Dressing mit dem Couscous gut vermischen. Vor dem Servieren mind. 30 Min. ziehen lassen.

Auf Tellern anrichten und frische Tomaten- sowie Fetawürfel darüber verteilen. Nach Belieben mit Minze garnieren.