Chicoree

Die Hauptsaison des Chicorée ist von Oktober bis März, weshalb er als
klassisches Wintergemüse gilt. Aufgrund von modernen Anbaumethoden wird
er jedoch nahezu ganzjährig zum Verkauf angeboten. Bekannt ist Chicorée
bei uns schon lange: Im 19. Jahrhundert wurden seine Wurzeln getrocknet,
geröstet und zu einem billigen Kaffee-Ersatz – dem Zichorienkaffee –
verarbeitet.

Chircorée ist sehr vitamin- und mineralstoffreich und deshalb als
Wintergemüse sehr gesund. Der enthaltene Bitterstoff Intybin kann einen
Magenbitter ersetzen, indem man nach einem schwerbekömmlichen Essen ein
paar Blätter davon verzehrt. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen
wirkt Chicorée verdauungsfördernd. Das Gemüse ist zudem kalorienarm,
schonend für den Stoffwechsel und säurebindend, also besonders auch für
Diabetiker und Rheumatiker sehr empfehlenswert, die auch von der
harntreibenden Wirkung profitieren.

Vorbereitung: Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter
enthalten am meisten Bitterstoffe, deshalb sollte man den Strunk
keilförmig herausschneiden, aber nicht zu großzügig, um nicht zu viele
wertvolle Inhaltsstoffe mit zu entfernen, und die äußeren Blätter
abnehmen. Die modernen Züchtungen enthalten ohnehin nur noch wenige
Bitterstoffe, und man kann auch zum Abmildern dem Kochwasser einen
Teelöffel Zucker zusetzen oder den Chirorée bei der Verwendung als Salat
kurz in Milch einlegen.
Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, setzt man dem Kochwasser, auch
beim Blanchieren, einige Spritzer Zitronensaft hinzu.
Das Gemüse sollte nicht in eisenhaltigen Pfannen oder Töpfen zubereitet
werden, da es sich darin schwarz verfärbt.
Aufwändiges Waschen vor dem Zubereiten entfällt, da Chicorée nicht mit
Erde in Berührung kommt.

Verwendung: Egal ob klassisch als Salat, geschmort, gedünstet, gebraten,
gefüllt, überbacken oder frittiert: Die zarten Blättchen mit der
angenehm herb-bitteren Note sind in der Küche vielseitig einsetzbar und
nicht nur optisch eine wahre Bereicherung. Eine leckere Beilage aus
Chicorée ist im Handumdrehen gemacht: Einfach in Viertel oder Streifen
schneiden und mit etwas Butter und Brühe bissfest dünsten. Die
Bitterstoffe machen den Chicorée zu einem hervorragenden Begleiter für
fette, deftige Winter-Fleischgerichte. Zitrusfrüchte passen perfekt zu
Chicorée, denn Mandarinen oder Orangen – zum Beispiel in einem Salat –
runden das typische Aroma schön ab und mildern die Bitterkeit. Apropos
Salat: Chicorée lässt sich hervorragend mit Feldsalat oder anderen
Blattsalaten mixen und roh genießen!

Lagerung: Verbrauchen Sie Chicorée möglichst rasch und heben Sie ihn bis
dahin lichtgeschützt und kühl auf, sonst färben sich die weißen Blätter
schnell grün. Länger als etwa 4 Tage sollte Chicorée nicht im Gemüsefach
des Kühlschranks lagern.